AREP 29 - Formation HACCP pour les personnels de restauration

Hygiène et entretien
Formation HACCP pour les personnels de restauration

OBJECTIFS

  • Comprendre et maîtriser les règles d’hygiène alimentaire
  • Appliquer ces règles à son environnement professionnel
  • Analyser et prévenir les risques et dangers associés à chaque stade du process
  • Définir les moyens nécessaires à leur maîtrise

CONTENU PÉDAGOGIQUE

Le contexte règlementaire (règlementation communautaire et nationale)

Aliments et risques pour le consommateur

  • Les dangers microbiens
  • La microbiologie des aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l'alimentation
  • Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
    • La qualité de la matière première
    • Les conditions de préparation
    • La chaîne du froid et la chaîne du chaud
    • La séparation des activités dans l'espace et dans le temps
    • L'hygiène des manipulations
    • Les conditions de transport
    • L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
  • Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques

La démarche HACCP, les principes, les 12 étapes

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

  • Les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
  • L'hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale)
  • Les procédures de congélation/décongélation
  • L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
  • Les mesures de vérification (autocontrôle et enregistrements)
  • Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité spécifié

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

  • Apports théoriques
  • Temps de travail en sous-groupe et en groupe entier
  • Analyse des pratiques
  • Analyse des situations
  • Échanges d'expériences
 
 

PUBLIC

Cuisinier et agent de restauration
Adhérents OPCALIA

PRÉREQUIS

Aucun prérequis spécifique

DURÉE

14 heures

LIEU

Finistère

ÉVALUATION

Évaluations sommatives
Enquête de satisfaction

VALIDATION

Attestation de formation

FINANCEMENT

Plan de formation

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INSCRIPTION, DATES ET LIEU

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